Принцип работы коптильни.
Для современного приготовления рекомендуем использовать мини – коптильни Alto – Shaam (США). В отличие от отечественных коптильных установок УЭК, процесс копчения в них более традиционен, а сама установка представляет собой упрощенный вариант термокамеры. Мини-коптильни Alto–Shaam характеризуются: продуманной системой вентиляции дыма, сохранением в продукте влаги, белков, витаминов, минералов, поддержкой максимального ферментативного воздействия на мясо для придания ему мягкости (процесс созревания), безопасностью и оптимальностью термообработки, благодаря 95-100% уровню влажности внутри духового шкафа, равномерной обработкой продукта. Как и УЭК, эти модели характеризуются продуманной системой вентиляции, предотвращающей выход дыма из камеры в окружающее производство.
Принцип размещения тенов по всему периметру камеры и равномерной обработкой продукта. Максимальная вместимость камеры – 54 кг. Камера позволяет в первую очередь, возможностью использования трех процессов. Копчения (холодное, горячее), термической обработки (варки), оснащения дополнительными опциями (электронный датчик, таймер, щуп).
То, что переработка мяса – выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья, ни для кого не секрет. Эксперты отмечают, что рентабельность копчения составляет от 50 (при производстве мясных деликатесов) до 95% (при переработке осетровых рыб). До последнего времени процесс копчения полного технологического цикла можно было осуществлять только в условиях промышленных предприятий. Сейчас появились альтернативные предложения, позволяющие реализовать производство копченых деликатесов в условиях небольших производств и в условиях фабрики кухни.
Копчение – обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины.
Цель копчения – придание рыбопродуктам специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с температурно – влажностными параметрами среды и скоростью движения дыма, а также с характеристиками продукта. При правильно проведенном технологическом процессе продукт приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, необходимую консистенцию, а также лучшую сохраняемость, в результате бактерицидного и антиокислительного действия дыма.
(Дуб, ольха, яблоко, вишня, гикори, орех, клен,
мескитовое дерево, смесь нескольких видов
-------------------------------------------------------
Один килограмм форели (сырой) в среднем магазине стоит от ста пятидесяти до двухсот рублей. После холодного копчения этот продукт подорожает до трехсот - трехсот пятидесяти рублей. Средняя продолжительность холодного копчения – 2 часа, без учета времени на разделку и маринование. Потери веса продукта минимальны. Вопрос, почему все крупные и не очень рестораторы имеют коптильни и активно их эксплуатируют, отпадает сам собой. Небольшое производство для собственных нужд, и на продажу, избавляет ресторан от многих неудобств, связанных с закупками «на стороне». И ассортимент, и, главное, качество продуктов находятся под неусыпным хозяйским контролем, о задержках заказов и проблемах с доставкой можно забыть навсегда.
То, что каждый пивной ресторан не будет считаться таковым, не имея в арсенале кухонного оборудования коптильни – можно не говорить. Один из лучших в этой области - «Дурдин» по праву гордится копченостями превосходного качества, приготовленными на собственных кухнях – каждый ресторан оснащен коптильней Alto-Shaam.
Но, было бы нерационально определять возможности этого оборудования только поддержкой «пивной» темы в ресторанах. Печи – коптильни – многофункциональны, и область их применения может быть ограничена только фантазией повара. Alto-Shaam успешно работает в ресторане Simple Pleasures (г. Москва), развлекательном комплексе «Планета Боулинг» (г. Владивосток), гостиничном комплексе «Дворянское гнездо» (г. Королев), сети кафе «Русское бистро», ресторан «Бирхаус» (г. Нижний Новгород). И этот список можно продолжить, ведь тенденция к возвращению традиционных ценностей в жизнь и в меню все больше охватывает индустрию общественного питания. Не столько удивить, сколько вкусно накормить и заставить гостя приходить постоянно – вот основная задача, которую ставит перед собой и начинающий, и маститый ресторатор. Не даром и такой «титан» гастрономии как г-н Новиков объявил о планах создания сети демократичных ресторанов совместно с «колбасной» маркой «Дымов».
Как, все-таки, это работает.
Более чем тридцатилетний опыт работы фабрики - срок приличный, поэтому не стоит удивляться, открывая в коптильне Alto-Shaam все новые возможности, видя как продумана конструкция и просто управление этой печи. Для начала возьмите небольшую модель с простой электромеханической панелью управления - 767-SK. Небольшие габариты и потребляемая мощность (всего 2,2 кВт!) подойдут даже для самой маленькой кухни. Первое и неоспоримое достоинство Alto-Shaam состоит в том, что конструкция печи позволяет устанавливать ее без дополнительной вентиляции – горячий воздух и дым циркулируют внутри камеры, а при открывании дверцы не происходит выброса дыма, в помещении будет ощущаться лишь легкий аромат свежих копченостей. Кроме этого, усиленная термоизоляция и двойные стенки печи делают ее работу безопасной для персонала, наружные поверхности не нагреваются и не увеличивают температуру воздуха на кухне. Но основное внимание следует обратить на нагревательную систему этой печи: уникальный электрический термокабель, расположенный равномерно по всем поверхностям печи, создающий своеобразное «электроодеяло» обволакивающее продукты, находящиеся в рабочей камере печи. Равномерный нагрев по всему объему и отсутствие движения воздуха в камере дают неповторимый результат. Метод названный Halo Heat, сохраняет естественную влажность и текстуру продукта, за счет отсутствия иссушающего действия конвекции – в печи нет вентилятора и нет необходимости компенсировать потери влажности при помощи поддонов с водой, устанавливаемых в других печах. Эта уникальная тепловая система дополнена в печи еще одним важным элементом: источником дыма. Небольшой металлический бокс, располагаемый в нижней части печи, заполняется древесной щепой, предварительно увлажненной (вода, чай, бренди или коньяк, травяные настои). Выбор сорта дерева – дело вкуса, и благородные сорта деревьев (дуб, ольха), и фруктовые (яблоня, груша, вишня) могут быть использованы в зависимости от поставленной цели. Копчение можно проводить и при относительно низких температурах (рабочая температура может устанавливаться от +38 до 163ºС) – обработка дымом «включает» ферментативные процессы в продуктах, способствуя их размягчению. При выборе холодного способа копчения в рабочую камеру печи помещают емкость со льдом, для охлаждения дыма. Длительность копчения выбирает повар – для придания легкого аромата достаточно и 10 минут, 1 час и более потребуется для получения устойчивого эффекта копчения, яркого вкуса. Окончательная тепловая обработка некоторых продуктов потребует более высокой температуры, поэтому можно воспользоваться пароконвектоматом для ускорения процесса. Некоторые блюда (в основном мясные) требуют перед подачей значительной, по времени, выдержки – для этого в печи предусмотрен режим хранения (температуры от +10 до +90ºС). Контролировать процесс приготовления позволяет большое смотровое окно с закаленным стеклом. Загрузка коптильни может осуществляться на решетки или гастроемкости размера 1/1, что позволит включить коптильню в линии другого гастронормированного оборудования кухни. Специальная решетка позволит размещать некоторые продукты в вертикальном положении, например ребрышки, окорока.
Что это дает.
Максимальная вместимость коптильни зависит от сорта продукта, предназначенного для обработки, так за один раз удастся закоптить до 12 кг говяжьей грудинки или две крупных индейки, бараньих рулек может уместиться до 30 кг. И это в одной камере, но, не забывайте, что печи могут устанавливаться одна на другую (стакироваться), значит на одной и той же площади производительность можно увеличить вдвое. Говяжьи ребрышки- потребуются следующие ингредиенты: зачищенные и выровненные короткие говяжьи ребра (по 300 г каждый кусок, пять кусков); четыре средних луковицы; столовая ложка коричневого сахара; чайная ложка Чили в порошке; полчайной ложки соли; два стакана темного эля; один лавровый лист; два пучка свежего тимьяна (чабреца). Приготовление: смесью специй натереть ребра; половину лука положить на дно противня с тимьяном и лавровым листом; уложить ребра на лук; добавить пиво. Сверху уложить оставшийся лук и свободно накрыть пластиковой пленкой. Замочить древесную щепу (по Вашему выбору) в пиве. Установить температуру приготовления 121º С, хранение 71º С, время приготовления 4 часа, копчения 1 час.
Разумеется, для полноценной работы ресторана одной коптильни будет недостаточно, Поэтому актуальным будет построение технологической цепочки с использование заготовленных в коптильне полуфабрикатов высокой степени готовности ( камера шоковой заморозки, вакуумный упаковщик, пароконвектомат) – коптильня прекрасно дополнит имеющееся оборудование, позволит разнообразить меню. Заранее приготовленные в коптильне блюда, в том числе и порционированные, будучи подвергнуты быстрому охлаждению и вакуумированию, при последующей регенерации перед подачей не вызовут нареканий ни по внешнему виду, ни по органолептическим качествам. Свежесть продукта – будто только что из печи. А быстрое возвращение инвестиций в это оборудование – факт.
Вот еще одна популярная идея для работы с печью: «Утка горячего копчения».
Вам потребуется 2 кг утки, оливковое масло, паприка и все! Предварительно натираем утку маслом и паприкой и помещаем прямо на полку печи. Устанавливаем температуру хранения 71°С, а температуру приготовления 149°С. Время приготовления 3,5-4 часа, время копчения 1 час. После завершения процесса копчения оставляем утку в печи еще на 1 час для выдержки. Просто и очень вкусно!
Диапазон возможностей, которые открываются перед поваром с коптильней Alto-Shaam достаточно широк, чтобы создать «свою», новую кухню, а в старых рецептах расставить неожиданные акценты и придать блюдам новое звучание. Мясные и рыбные продукты, морские и речные гады и птица, овощи, сыр и колбасы будут заново открыты Вашими постоянными гостями. А установка на использование только натуральных продуктов высокого качества повысит репутацию заведения среди покупателей ориентированных на здоровое питание.
Без сомнения, в сфере общественного питания еще нет избытка предложений такого рода, и если Вы видите в своем городе возможность выйти на рынок с высококачественными продуктами собственного копчения – для поставки в рестораны, магазины, кулинарии – или владеете таким заведением, многофункциональные печи – коптильни Alto-Shaam – оптимальный выбор для развития бизнеса.
================================================
Компания ALTO SHAAM недавно выпустила коптильни, использовав при их создании новейшее достижение в системе нагрева печи - систему Halo Heat, - рассказывает Татьяна Воронко. - Электрический термокабель, расположенный равномерно по всем поверхностям печи, обеспечивает равномерный нагрев, а отсутствие движения воздуха в камере дает отличный результат. Система Halo Heat позволяет сохранить оптимальную влажность и консистенцию продукта, поскольку в камере нет воздействия конвектора, и, следовательно, отсутствует необходимость компенсировать потерю влаги при помощи поддонов с водой.
Интересна одна из последних моделей компании ALTO SHAAM - мини-коптильня 767-SKIII с системой Halo Heat. В ней предусмотрены режимы холодного и горячего копчения. Камера и корпус выполнены из нержавеющей стали. Максимальная загрузка - 45 кг. Печь имеет электронное управление, дисплей с цифровой индикацией (4 цифры) и датчик-щуп. Режимы приготовления, подогрева или копчения программируются с помощью 8-ми кнопок меню и сохраняются в памяти. Сохраняются следующие параметры:
- температура приготовления (от +93 до +162°С) и подогрева (от +15 до +96°С);
- время приготовления (от 1 минуты до 24 часов) и копчения (от 1 минуты до 1 часа);
- температура щупа (от +10 до +91°С).
При достижении установленных параметров печь автоматически переходит из режима приготовления в режим хранения. При перебоях с электроэнергией она автоматически запомнит установленные параметры и при подаче питания возобновит свою работу. Оборудование оснащено системой SureTemp(tm), которая моментально реагирует и компенсирует потерю тепла (при открывании дверцы). Если дверь открыта больше 3-х минут, прозвучит звуковой сигнал.
Шоковая заморозка парного мяса - Парное мясо говядины, конины, баранины в тушах, полутушах или четвертинах температурой около +38°С закатывается на подвесных путях в камеру быстрой заморозки, где замораживается до температуры в толще мяса -8°С. Температура охлаждающего воздуха в камере шоковой заморозки -25…-35°С. Продолжительность замораживания в зависимости от температуры в камере быстрой заморозки, скорости охлаждающего воздуха и толщины продукта составляет от 18 до 36 часов.
Быстрая заморозка охлажденного мяса - Охлажденное мясо говядины, конины, баранины в тушах, полутушах или четвертинах с температурой 0…+4°С закатывается на подвесных путях в камеру шоковой заморозки, где замораживается до температуры в толще тела -8°С. Температура воздуха в камере быстрой заморозки -25…-35°С. Продолжительность замораживания в зависимости от температуры в камере шоковой заморозки, скорости охлаждающего воздуха и толщины продукта составляет от 12 до 24 часов.
Шоковая заморозка мясных субпродуктов - Мясные субпродукты (куски мяса, печень, почки, языки, желудки, сердце, мозги) замораживаются в камерах быстрой заморозки с температурой воздуха -35°С на закатываемых тележках или стационарных стеллажах. Продолжительность замораживания в зависимости от вида и толщины продукта составляет от 3 до 6 часов.
Быстрая заморозка полуфабрикатов - Полуфабрикаты мясные, овощные, тестовые или комбинированные (котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки, голубцы, пельмени, вареники и т.п.) замораживаются в камерах шоковой заморозки с температурой воздуха -35..-37°С. Полуфабрикаты температурой 0…+15°С вручную или с помощью конвейера закатываются в камеру шоковой заморозки, где охлаждаются до температуры -18°С. Продолжительность замораживания составляет от 40 минут до 3 часов.
Быстрая заморозка готовых блюд - Готовые блюда (горячие вторые блюда и супы, пицца, блины, чебуреки, салаты и т.п.) замораживаются в камерах шоковой заморозки с температурой воздуха -35..-37°С. Продукты температурой +20…+70°С, закатываются в камеру быстрой заморозки, где охлаждаются до температуры -18°С. Продолжительность замораживания в зависимости от вида и толщины продукта составляет от 1 до 5 часов.
Шоковая заморозка мяса птицы - Мясо птицы (тушки, грудки, окорока, бедра, крылья) охлаждается в камерах быстрой заморозки с температурой воздуха -35°С на закатываемых тележках или стационарных стеллажах. Продолжительность замораживания в зависимости от вида и толщины мяса составляет для заморозки на тележках от 2 до 8 часов, а на стеллажах в коробках - от 4 до 24 часов.
Быстрая заморозка рыбы - Рыба охлаждается в камерах шоковой заморозки на закатываемых тележках, стационарных стеллажах или подвесных путях. Температура в камерах быстрой заморозки рыбы поддерживается на уровне -25…-35°С. Рыба замораживается до температуры -18°С.
К одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного (встречается также название "шокового") охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.
Основным преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.
Шкафы отличаются:
- габаритными размерами и производительностью;
- функциональными возможностями: могут охлаждать и замораживать или только охлаждать;
- конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.
Температура хранения охлажденных блюд задана в интервале 0...+6°С, срок хранения составляет от 2 до 6 суток и определялся экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки. Если продукция изготавливается в централизованной фабрике-заготовочной, то продолжительность транспортировки до раздаточных не должна превышать 2 часов в автотранспорте с изотермическим кузовом.
Разогревается продукция непосредственно перед употреблением до достижения температуры в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.
Для еще большего увеличения сроков хранения готовых блюд применяется интенсивная заморозка. Сам термин подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале -1...-5°С, о котором речь пойдет ниже.
Замороженная свежесть
Ранее, при использовании традиционной технологии замораживания, требовалась низкотемпературная камера с температурой – 18˚C ~ - 24˚C. Время заморозки продукта, помещаемого в такую камеру, составляло 2,5 часа и более. При этом способе можно выделить три основных этапа изменений в центре продукта: от +20 до 0˚C, от 0до -5˚C и от -5 до -18˚C. На первом этапе происходит интенсивное охлаждение верхних слоев продукта, и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности. Второй этап – это переход жидкой фазы продукта в твердую, охлаждение более глубоких слоев. На этом этапе работа по забору тепла значительна, но температура продукта при этом снижается ненамного. Дело в том, что происходит подмораживание: кристаллизируется примерно 70% жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание, температура снижается как и во время первой стадии, пропорционально выполняемой холодильной машине работе.
Более быстрое замораживание обеспечивает шоковая заморозка. Идея шоковой заморозки заключается в форсировании всех 3-х режимов: охлаждения, подмораживания и домораживания. Обеспечивается это снижением температуры камеры до -30.....-40˚C и ускоренным движением воздуха. Последнее возможно благодаря вентилированию испарителя. Однако надо отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправдвнным затратам мощности, а также и к деформации продукта, то же касается и увеличением скорости обдува. Еще одно средство ускорения процесса замораживания — это увеличение мощности на этапе подмораживания и, таким образом, ускорение этого процесса.
Также шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов. Так, если замораживать пельмени или котлеты традиционным способом, требуется 2,5 часа; при быстрой заморозке затраты времени сокращаются до 20-35 минут. При использовании шоковой заморозки кристаллы льда, образующиеся в процессе замораживания продукта значительно меньших размеров. В результате лучше сохраняется структура тканей продукта, такой продукт более привлекателен для покупателя.
Еще один плюс – это уменьшение в 2-3 раза потерь массы продукта в результате усушки, а также и бактериологическая чистота. Поясню: за счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться.
И последнее: сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.